Minőségi alapanyagok
A pizzatésztát alapvetően 3 alapanyagból (liszt, víz, só) is el lehet készíteni. Ebben az esetben lisztből és vízből (50-50%) először kovászt kell készítenünk, aminek etetése és nevelése legalább 1 hetet vesz igénybe. Sok esetben az egyszerűség kedvéért ezért egy negyedik alapanyagot is alkalmazunk, ami nem más, mint az élesztő. Az élesztő lehet száraz vagy friss élesztő. Friss élesztő esetén általában 3X mennyiséget kell alkalmaznunk a porélesztőhöz képest. Élesztő segítségével akár 24 óra is elegendő lehet egy sütésre kész megfelelően érett pizzatészta elkészítéséhez. A hűtőszekrények megjelenése előtt a reggeli bedagasztás után a pincében vagy kamrában hozzávetőlegesen 18 °C-on érlelték, illetve kelesztették a tésztát az esti sütéshez. Az alkalmazott liszt erősségétől (W érték) függően a direkt tésztákat 2-3 napig szokás hűtőben 4°C-on érlelni sütés előtt. A felsorolt alapanyagokon kívül sokan adnak extra szűz olivaolajat is a dagasztás közben a tésztához, amely lágyabbá teszi a tészta belsejét és ropogósabbá a külsejét, valamint karakteresebbé az ízét. Főként a tengeren túlon jellemző, hogy mézet is előszeretettel használnak, hogy a benne lévő cukrok hatására az élesztő hatékonyabban és gyorsabban dolgozzon kelesztés során. A méz hatására aromásabb lesz a tészta íze, aranybarnább lesz a külseje és tovább megőrzi a tészta a frissességét. A tészták készülhetnek direkt módon, ami azt jelenti, hogy az összes összetevő a dagasztás során belekerül a tésztába. Az összetevők bekeverési sorrendjében általában a só az utolsó, mivel lassítja az élesztő aktivitását, és ezáltal rontja a tészta levegősségét. A levegős tésztaállag elérése érdekében készíthetünk előtésztát is, ami nem tartalmaz sót. A polish és biga elnevezés egyaránt előtésztára utal melyek között a különbség a hidratáció mértéke, azaz az alkalmazott víz mennyisége. A biga esetén a víz aránya a liszthez képest 50%, a polish esetén pedig ez az érték 100%. Az előtésztákat legalább 1 napig szokás hűtőben 4°C-on érlelni. Ezen a hőmérsékleten az élesztők tevékenysége rendkívül lelassul, viszont a lisztben lévő természetes enzimek (amiláz és proteáz) aktívak maradnak és elkezdik lebontani a lisztben lévő keményítőt cukrokká és kisebb peptidekké. A pihentetés folyamán a glutént alkotó gliadin és glutenin fehérjék lassan elkezdenek összekapcsolódni, ami dagasztás nélkül is rugalmasabbá változtatja a tésztát. Az előtésztában alacsony hőmérsékleten végbemenő ezen folyamatok előkészítik az élesztő számára a tápanyagokat a kelesztéshez és gazdagabb ízélményt biztosítanak. A hűtőből kivett előtésztához a dagasztás során hozzákerül az elérni kívánt tésztamennyiséghez, illetve hidratációhoz szükséges mennyiségű liszt, illetve víz, valamint természetesen a só és egy kevés további élesztő. Az előtészták alkalmazásának további előnye, hogy dagasztást követően néhány órán belül alkalmassá válik a tészta a sütésre. Az igényesebb pizzériák általában az említett indirekt tésztavezetést alkalmazzák. Ipari dagasztógépek alkalmazása esetén a biga, kézi dagasztás esetén a polish az előnyösebb választás. A pizzatészta minőségére egyaránt hatással van az alkalmazott alapanyagok minősége, azok aránya, illetve az elkészítés folyamata.
Ősi gabonafélék
A lisztet búza őrlésével állítják elő. Tulajdonságai a búza minőségétől és az őrlési tulajdonságoktól függ. Sajnos a manapság kapható gabonák és lisztek fejlesztésénél a gazdaságos termelhetőség és feldolgozhatóság, valamint és sütőipari igények játszák a fő szerepet. Ezért van az, hogy habár a pékáruk külleme az alkalmazott élesztést segítő adalékanyagoknak köszönhetően nagyon levegős és szép, ugyanakkor fehérje, vitamin és ásványi anyag tartalmuk rendkívül alacsony. A búzaszem héját és csíráját többek között a hosszabb eltarthatóság és kezelhetőség miatt eltávolítják a lisztből, így az ásványi sók, vitaminok és zsírsavak már sokkal kisebb mennyiségben lesznek jelen a boltokban kapható pizzalisztekben. A problémát tovább fokozza, hogy a szántóföldeken alkalmazott műtrágyák és növényvédő szerek negatív hatása, mely roncsolja a búzaszem fehérje állományát, ami előbb utóbb az emberi szervezetben is kifejti hatását különböző allergiás és emésztési problémák formájában. Szerencsére léteznek még olyan biogazdaságok, melyek egészséges és fehérjében gazdag ősi búzafajokat termelnek. Ilyen a tönkölybúza, mely az egyik legősibb búzatípus, ami megőrizte az ősi génállományát és melynek fehérjetartalma 16-22% szemben a mai korszerű búzák 12%-os értékénél. Tisztán tönkölybúzából készült lisztből nem lehet olyan levegős szerkezetű tésztát készíteni mint a mai modern fehérlisztekből, mivel annak gluténszerkezete ezt nem teszi lehetővé.
Liszt
A pizzatészta legfontosabb és legnagyobb mennyiségben alkalmazott összetevője a liszt. A liszt mennyiségéhez mérjük ki, illetve határozzuk meg százalékos arányban a többi összetevő mennyiségét. A legáltalánosabb recept nápolyi stílusú pizzatészta esetén 1 kg lisztre vonatkoztatva 65% víz (650 g), 2% só (20g) és 0,6% friss élesztő (6g). Szárazélesztő esetén 0,2% (2g). Pizzatésztához magas fehérjetartalmú lisztet szokás használni. A lisztek fehérjetartalmának 75-90%-a glutén. Egy adott liszt gluténtartalma egyaránt függ attól, hogy milyen fajtájú búzából készült, illetve, hogy hogyan őrölték azt liszté. A búzaszemen belül a glutén nagy része (83%) elsősorban az endospermiumon (magbelső) belül található. A csíra elsősorban zsírokban és enzimekben a korpahéj pedig rostokban és ásványi anyagokban gazdag. A pizzaliszthez 00-ás jelölésű lisztet szoktak leggyakrabban használni. Ez az olasz jelölési mód az őrölt szemek legfinomabb frakciójára utal, ami főként az endospermiumból származik ezért ennek a legnagyobb a gluténtartalma és legalacsonyabb a hamutartalma (0,5% alatt). Kicsivel nagyobb a hamutartalma (0,55-0,65%) és durvább a szemcsemérete (több korpa) a „0”-ás lisztnek. Az „1”-es lisztnek még magasabb a korpa illetve hamu tartalma (0,66-0,80%). A „2”-es jelű liszt még több korpát tartalmaz (0,80-1,00%), míg a teljes kiőrlésű liszt a teljes búzaszemet tartalmazza. A teljes kiőrlésű liszt tehát összeségében több fehérjét tartalmaz, de kevesebb glutént. A 00-ás lisztnek picivel alacsonyabb a fehérjetartalma, de több gluténképző fehérjét (gliadin és glutenin). A gliadin adja a glutén nyújthatóságát, a glutenin pedig a szilárdaságát. A búza Földünkön az egyetlen olyan növény, melynek szemtermése olyan fehérjéket tartalmaz, ami képes vízzel való kölcsönhatás révén rugalmas, jól nyújtható (sikér) szerkezetet kialakítani. A sikérváznak köszönhetően a tészta képes gázvisszatartásra. A többi kenyérgabona tésztájának gázvisszatartó képessége rossz a sikérváz hiánya miatt, így a belőlük sült kenyér tömör bélzetű lesz.
Víz
A víz a második legnagyobb mennyiségű összetevője a pizzatésztának. A legjobb választás a 120-180 mg/l ásványi anyag mennyiségű szűrt víz. Ez egy közepes keménységnek felel meg, se nem lágy se nem kemény. A túl lágy és túl kemény víz sem ideális. A túlságosan lágy víz gyengítheti a tészta szerkezetét, a túlságosan kemény víz pedig rugalmatlanná teheti azt. Ha csapvízzel dolgozunk érdemes azt pihentetni, hogy elillanjon belőle a klór. Ha gépi dagasztást alkalmazunk akkor érdemes hűtött vízzel dolgozni, hogy elkerüljük a tészta túlmelegedését. A hideg víz lassítja az élesztő aktivitását. Víz helyett használható sör is, amely levegősebb szerkezetet és összetettebb ízvilágot eredményezhet. A hidratáció mértéke kulcsszerepet játszik a pizzatészta állagára és ízére vonatkozóan.
Só
A só nélkülözhetetlen összetevője a pizzatésztának, ami nélkül ízetlen lenne a tészta. A só segít stabilizálni és feszessé tenni a gluténhálót, ezáltal kevésbé lesz ragacsos, rugalmasabb és ellenálóbb lesz. A só lassítja az élesztő aktivitását, és segít megkötni a vizet, ami lágyabb belső szerkezetet és hosszabb eltarthatóságot eredményez, hiszen kevésbé hamar szárad ki tőle a tészta. A só ellensúlyozza a liszt enyhe édességét kiemeli a tészta természetes ízét. Az optimális sóarány 1,5-3% között van a liszt mennyiségéhez képest. A hivatalos nápolyi pizzatésztában 1 kg liszthez 25 g só kerül. Fontos, hogy a só lehetőleg tengeri só legyen és ne tartalmazzon a só jódot. Ha túl kevés az alkalmazott só mennyisége, akkor a tészta túl gyorsan megkelhet és nem tudnak kialakulni a megfelelő ízek benne az érési folyamat során. Emellett ragacsos is lesz az állaga. Ha túl sok a só, akkor a tészta nehezebben kel meg, keményebb, rágósabb és kevésbé lesz levegős.
